مجلة الطحان العدد: 2 أبريل - سبتمبر 2013

57 ويتـم تفضيـل تنـاول وجبـات خفيفـة علـى العشـاء فـي الجزائـر حيـث يتـم اسـتهلاك الكسـكس فقـط فـي عـدد كبيـر مـن العوائـل عل ـى الاغل ـب. وان الكس ـكس ف ـي الجزائ ـر، يت ـم تجهي ـزه ع ـن طريـق اشـتغال الدقيـق مـع السـميد والمـاء بعـد ان يتـم عجنـه. خـ ل طب ـخ الكسـكس بالبخـار، فيت ـم تقديم ـه بوسـطة اللحـم او الدجــاج او برفقــة تجهيــز صلصــة خاصــة بهــذا. وان اختيــار الخضــراوات او اللحــم فــي صناعــة الكســكس يتغيــر حســب موسـمه. وكذلـك يوجـد لـدى الجزائرييـن الكسـكس بالسـكر. ولا بــد ان يتــم القيــام بتقديــم الكســكس المحتــوي علــى الســكر او العنــب الجــاف بعــد الانتهــاء مــن تنــاول الاكلات التقليديــة.ولا بــد ان يت ـم تنــاول الكســكس بالس ـكر وقــت الس ـحور فــي ش ـهر روضـان. ان كافـة افـراد العوائـل السـعيدة والغيـر السـعيدة فـي الجزائــر يلتفــون حــول محيــط الكســكس. حيــث ان الكســكس يعتب ـر رم ـز المحب ـة والبرك ـة. وان الشـعرية ايضـا تعتبـر نـوع مـن انـواع المعكرونـة المفضلـة فـي الجزائـر. وان الشـعرية الـذي يتـم طبخهـا مـع الخضـراوات والدجـاج، يتـم اختيـاره مـن خـ ل تقطعيـه علـى شـكل مربعـات ولكـن ليـس باشـكال طويلـة ولكـن يذكرنـا بمـا هـو موجـود فـي تركيـا لانـه يكـون ملتصقـا بعضهـا ببعـض. وان تحميـر عجيـن الخبـز يعـد نوعـا منتشـرا فـي ثقافـة اسـتهلاك الجزائرييـن ويعرف باسـم “بيغنيتـس”، يكـون مختلفـا عـن العجائـن المحمـرة الموجـودة فـي تركيـا لانـه يتـم تقديمهـا بعـد ان يتـم تغليفهـا بالسـكر. وان النـوع الاخـر مـن المعجنـات يحمـل اسـم بـوراك فهـي عبـارة عـن نـوع مـن انـواع البـورك المحمـر فـي الزيـت. ويطلـق عليـه اس ـم بوت ـي ب ـات ف ـي فرنس ـا. وان العجين ـة المس ـتعملة ف ـي ه ـذا البـورك الـذي يتـم تجهيـزه بواسـطة الجبـن والمعدنـوس، يكـون مختلـف قليـ عـن العجيـن الموجـود فـي تركيـا. حيـث يتـم تجهيز قسـم مـن البـورك مـن العجيـن الرفيـع الـذي يشـبه عجيـن البقـ وة والقسـم مـن العجيـن السـميك الـذي يشـبه الكريـب. ان الجزائرييـن كالفرنسـيين لا يقومـون باسـتهلاك كميـات كبيـرة مـن الخبـز. حيـث يكـون الخبـز محتويا علـى الصلصلة فـي الغالب ويتـم تناولـه بعـد ان يتـم غمـره فـي المـرق. يتـم القيـام ببيـع الخبـز الطويـل فـي الدولـة علـى الاغلـب ولكـن مـن الممكن ان يتـم العثور عل ـى الان ـواع ال ـذي يشـبه الخب ـز الترك ـي. وكذل ـك يوجـد ان ـواع الخبـز ذات الصيغـة المـدورة والـذي يتـم تجهيزهـا فـي المنـزل. ويتـم اطـ ق اسـم غاليـت علـى هـذا النـوع مـن الخبـز. امـا الحلويـات، فيتـم اختيـار البسـطة الجافـة الـذي يحتـوي علـى الدقيـق، السـميد والتمـر واللـوز. وان البقـ وة والقدايـف مـن اكثر الحلويـات المفضلـة والمحببـة لـدى الجزائرييـن. وانهـم يفضلـون اختيـار البقـ وة بواسـطة اللـوز فـي الغالـب. سوق المعكرونة والبسكويت في الجزائر ان الجزائــر، يعــد ســوقا يقــوم بحمــل الاختيــارات مــن ناحيــة تصديــر المعكرونــة والبســكويت. وان انــواع المعكرونــة بالاشــتراك مــع الخبــز، البســطة، الكيــك، والبســكويت، يحتــل مكانـا مهمـا فـي التصديـر مـن تركيـا الـى الجزائـر. وعنـد النظـر الـى ارقـام التصديـر العامـة فـان مـا تـم تصديـره مـن تركيـا الـى الجزائــر مــن كل مــن الخبــز، البســطة، الكيــك والبســكويت قــد الــف 6.886 ، و 2008 الــف دولار فــي عــام 10.944 بلــغ فقـد وصـل الـى مـا 2010 ، امـا فـي عـام 2009 دولار فـي عـام الــف دولار. 12.156 يقــارب ولقــد تــم ازيــاد تصديــر المعكرونــة بمعــدلات مهمــة منــذ عــام 2 . وان تركيـا التـي قامـت بتصديـر مـا يقـارب قيمتـه مـن 2006 ، وان هـذا 2006 مليـون مـن المعكرونـة الـى الجزائـر فـي عـام ، والـى 2007 مليـون دولار فـي عـام 7 المعـدل قـد وصـل الـى فقــد 2009 ، امــا فــي عــام 2008 مليــون دولار فــي عــام 12 مليـون دولار. ان سـوق الجزائـر، 20 ارتفـع حتـى وصـل الـى مسـتمر فـي نقـل الاختيـارات المتطـورة مـن ناحيـة المعكرونـة والبسـكويت. الخبز، والمعكرونة والبسكويت في تونس ان المطبــخ التونســي، عبــارة عــن مطبــخ نوعــي يقــوم بحمــل المواصفــات الخاصــة بالــدول الواقعــة شــمال غــرب افريقيــا. حتــى ان صناعــة “الكســكس” الــذي يشــترك فيهــا مــع المطبــخ المغربــي يكــون للتونســيين اســلوب خــاص فــي تجهيزهــا. ان المطبــخ التونســي، يســتند علــى لحــم الخــروف، لحــم الضــأن، الســمك، المحاصيــل البحريــة، والخضــراوات. وان للمعكرونــة مكانــة مهمــة فــي هــذا المطبــخ لانــه يحمــل التاثيــر الايطالــي. ويتطلـب ان لا ننسـى الزيتـون، والتمـر واللـوز هنـا. حيـث يقـوم التونسـيين بتجهيـز انـواع مختلقـة مـن الحلويـات والكوكيـز مـن اللــوز والتمــر. يقــوم التونســيين بشــرب القهــوة بالحليــب فــي الافطـار، ويتناولـون الخبـز الـذي يتـم وضـع الدهـن الحـر مـع المربــى عليهــا. وان هــذا تعــود بقــي لهــم مــن الفرنســيين. وان التونســيين الذيــن يركــزون علــى طعــام الغــذاء والعشــاء كثيــرا يقومــون بتنــاول الكســكس علــى الاغلــب ويســتهلكون التاجيــن والانــواع المختلفــة مــن المعكرونــة. وان الخبــز الاشــهر فــي المطبــخ التونســي، هــو الكســكس الــذي لا يعتبــر اســمه غريبــا عنــا. وان الكســكس الــذي يتــم تجهيــزه بطريقــة مختلفــة تمامــا عمـا يتـم تجهيـزه فـي تركيـا، فيتـم تحميـره علـى المشـبكات او المقـ ة بشـكل عـام ويتـم تناولهـا برفقـة صلصلـة محتويـة علـى كميــة كبيــرة مــن البهــارات والــذي يحمــل اســم مرغويــز. وان مــن بيــن اكثــر الاكلات النوعيــة عنــد التونســيين هــو مــا يطلقــون عليــه اســم”بريكو”، عبــارة عــن بــورك يشــبه البــورك النـي الموجـود لدينـا. ومـن اجـل هـذا البـورك؛ يتـم وضـع حشـو يحتــوي علــى اللحــم المفــروم داخلهــا مــن خــ ل فتــح العجيــن بشـكل رفيـع وبحجـم طبـق الطعـام ومـن ثـم يتـم تقطيعـه. ويتـم القيــام بكســر بيضــة كاملــة بداخــل البــورك وغلقهــا حيــب يتــم تحميرهـا فـي كميـة كبيـرة مـن الزيـت داخـل المقـ ة، ومـن ثـم يتــم رميهــا داخــل الزيــت الســاخن. ويتــم تنــاول البريكــو مــن خـ ل مسـكها مـن كلا الحافتيـن. ويتطلـب فـي البريـك المشـوي بشـكل جيـد ان يكـون بيـاض البيـض ناضجـا بشـكل كامـل وان يك ـون صف ـار البي ـض بش ـكل متدف ـق. لايتــم الاســتغناء عــن الخبــز فــي المطبــخ التونســي. يوجــد هنالــك انــواع الخبــز الخصائــص، والخــاص بــكل منطقــة