مجلة الطحان العدد: 2 أبريل - سبتمبر 2013

53 بشـكل تقليـدي، وفـي نفـس الوقـت حيـث يتـم انتاجهـا مـن خـ ل اخذهـا الـى الصناعـة باعتبارهـا مـادة غذائيـة. يتــم تفضيــل انــواع البســكويت الــذي يمتلــك درجــة عاليــة مــن الحـ وة بـكل عـام فـي دول افريقيـا الشـمالية. ويتـم القيـام باختيـار انـواع البسـطة المجففـة الـذي يدخـل ضمـن مجموعـة الحلويـات بشـكل منتشـر فـي دول افريقيـا الشـمالية. الخبز، المعكرونة، البسكويت في العراق ان المطبــخ العراقــي الــذي يمتلــك ماضيــا لــه جــذور عميقــة جــدا والمســتندة الــى القبائــل البدويــة، قــد تاثــر بشــكل كبيــر مـن الحضـارات القديمـة مثـل البابليـة، والسـومرية، والفارسـية واليونانيــة. هنالــك اثــار التاثيــر الثقافــي المختلــف فــي الحيــاة المعيشـية لهـذه القبائـل كمـا هـو عليـه الحـال فـي المطابـخ الحاليـة للدولـة. ان القبايـل البدويـة التـي تعتبـر جـذور العراقييـن، كانـوا يقومـون باسـتعمال المـواد الغذائيـة الـذي يمكـن نقلهـا فقـط مثـل الخرف ـان والجم ـال او التم ـر والخب ـز. وان تل ـك الم ـواد الغذائي ـة وفــي يومنــا الحالــي مســتمرة فــي الحفــاظ علــى اهميتهــا فــي المطابــخ العراقيــة. وان مصـادر المـواد الغذائيـة الرئيسـية للعراقييـن محـددة بالتمـور (التــي تعتبــر اكبــر منتــج لهــا فــي العالــم)، والخضــراوات، والارز، والحنطـة والشـعير. ومـن بيـن الخضـراوات المتواجـدة بشــكل عــام هــو الباذنجــان، الباميــا، البطاطــس، الطماطــم، الفاصوليــا، الباربونيــة، والعــدس. امــا فــي مجموعــة اللحــوم فيفضـل تنـاول لحـم الخـروف ولحـم البقـر، وان الدجـاج والسـمك مـن الانـواع التـي تليهـا. نـادرا مـا يتـم اختيـار الحسـاء، حيـث يتـم القيـام بتجهيـز الاطعمـة المحتويـة علـى اللحـم بكثـرة ويتـم تقديمهـا بوسـاطة الـرز. كلمـا زاد التنـوع فـي المطبـخ العراقـي زاد معهـا انـواع الاطعمـة المحتويـة علـى الخضـراوات ولكـن لا يتــم الاســتغناء عــن الارز. والمعكرونــة والكســكس الــذي يعتبــر احــد انــواع المعكرونــة يمتلـك مكانـة مهمـة بيـن المعكرونـات الطازجـة والمجمـدة فـي اختيـار المعكرونـة مـن قبـل العراقييـن حيـث يعتبـر الكسـكس مـن النـوع الاكثـر انتشـارا فـي العـراق. يتـم اسـتعمال خبـز التنـول بشـكل عـام فـي اختيـار الخبـز فـي العـراق. يوجـد هنالـك تنـور فـي كل منـزل ولكـن ليـس منتشـرا جــدا فــي شــمال العــراق. ان خبــز التنــور العراقــي، عبــارة عـن انـواع الخبـز الـذي يكـون مقرمشـا ورفيعـا جـدا. يتـم رش الدقي ـق والسمس ـم عل ـى خب ـز التن ـور ال ـذي يت ـم فتحه ـا بواس ـطة العصـا المتدحـرج مثـل العجينـة. وان هـذا يعتبـر مـن احـد انـواع المزيــج. وان الخبــز بعــد هــذا، يتــم طبخــه مــن خــ ل لصقــه بالتنـور. ومـن الممكـن ان يتـم تجهيـزه بكميـات كبيـرة وحفظـه لفتـرات طويلـة. وكذلـك يتواجـد انـواع الخبـز الـذي يتم اسـتهلاكه بشـكل رطـب ان تطلـب الامـر، حيـث يتـم حفظـه بشـكل جـاف ويتـم تجهيـزه بشـكل عريـض، ومـدور الشـكل، والرفيـع والـذي يطلــق عليــه اســم اليوفقــة، ومنهــا المــدورة والكبيــرة والرفيعــة بدرجـة اكبـر ويطلـق عليهـا اسـم المـادة، والنـوع السـميك قليـ ويطلــق عليــه خبــز الصــاج، والصمــون ذو الحجــم الصغيــر والرفيـع والمخصـص لشـخص واحـد. امـا الحلويـات المحتويـة علــى الشــيرة مثــل الزلابيــة الــذي يكــون علــى شــكل حلقــات، ومقرمـش وجزئـه الداخلـي ملـئ بالشـيرة، وانـه مفضـل جـدا عنـد العراقييـن. وهنالـك الحلويـات الـذي يكـون علـى طـراز البقـ وة فـي البـ د ولطـن يتـم اسـتعمال الفسـتق بشـكل كامـل فـي داخلهـا. اذا مـا كان مهروسـا علـى شـكل مسـحوق فيتـم اعتقـاد بـان ذلـك النـوع مـن الحلويـات ذو جـودة منخفضـة. ان جميـع هـذا يعتبـر جـزءا مـن المطبـخ العراقـي ولكـن المشـاكل السياســية المســتمرة فــي البلــد منــذ اعــوام، والمصادمــات، والحـروب، فـان المـواد الغذائيـة الـذي يكـون اقتصاديـا وعمليـا يحتــل المراتــب الاولــى عنــد العراقييــن. سوق المعكرونة والبسكويت في العراق عبــارة عــن ســوق مهــم مــن ناحيــة المــواد الغذائيــة المشــتغلة ومفتوحــة مــن اجــل التطويــر فــي العــراق. ويعتقــد انــه يتــم زيـادة الطلـب علـى المـواد الغذائيـة المحتويـة علـى نسـب عاليـة مــن البروتيــن والمشــتغلة فــي الدولــة بالاشــتراك مــع ارتفــاع المواصفــات القياســية للمعيشــة والــذي يكــون بشــكل متــوازي مـع هـذا بالاضافـة الـى توفيـر الاسـتقرار الاقتصـادي والسياسـي بشــكل خــاص. وبالاســتنا ء الــى الشــروط المتعلقــة بيومنــا هــذا، فــان العــراق الـذي يمتلـك اختياريـة مهمـة مـن ناحيـة بعـض المنتجـات مثـل المعكرونـة والبسـكويت، يحتـل مكانـا مـا بيـن اسـواق التصديـر المهمـة جـدا فـي تركيـا. ان ســوق البســكويت الويفــر والبســكويت الحلــو للعــراق يحتــل دولـة مصـدرة للبسـكويت فـي العالـم وفـق 20 مكانـا مابيـن اول مليـون دولار تقريبـا 100 بعـض المصـادر، حيـث بعـد ان كان مليـون دولار فـي 54 ، وعندمـا انخفـص الـى 2006 فـي عـام مليــون دولار فــي عــام 71 ، حيــث ارتفــع الــى 2007 عــام 218 ، والـى 2009 مليـون دولار فـي عـام 77 ، والـى 2008 فيتـم عـرض 2001 امـا فـي عـام 2010 مليـون دولار فـي عـام مليـون دولار. 124 انـه قـد وصـل الـى مليــون دولار 30 يتــم توقــع تشــكيل البســكويت الويفــر لملبــغ مليـون دولار تقريبـا 40 تقريبـا، امـا البسـكويت المحلـى فيشـكل فـي 2008 فـي اعمـال الاسـتيراد الـذي قـد تـم تحقيقـه فـي عـام مجموعـة هـذه المنتجـات فـي العـراق. ان معـدل الاسـتيراد الكلـي فـي هـذه المجموعـة فـي العـراق يشـكل معـدلا مهمـا يصـل الـى ، ويت ـم تحقيقه ـا م ـن تركي ـا. ام ـا ال ـدول المهم ـة الاخ ـرى 84% خـارج تركيـا فهـي اليمـن، الاردن والامـارات العربيـة المتحـدة. ان العــراق الــذي لــم يتــم القيــام باعمــال تصديــر البســكويت ، قـد تـم القيـام بتحقيقهـا الـى الدولـة التـي 2002 المحلـى فـي عـام مليــون دولار) 125 (مــا يقــارب مــن 27,4% حصلــت علــى 2011 مــن تصديــر البســكويت المحلــى فــي تركيــا مفــي عــام ولقـد تـم تطويرهـا الـى ان وصلـت الـى حالـة سـوق مهـم جـدا .2004 ف ـي القط ـاع اعتب ـارا م ـن ع ـام ان العــراق فــي وضعيــة الســوق المهــم جــدا فــي موضــوع المعكرونـة كمـا هـو الحـال فـي تصديـر البسـكويت. ان العـراق