مجلة الطحان العدد: 2 أبريل - سبتمبر 2013

تلــك الــدول فــي الســنوات الاخيــرة حســبما يظهــر. الجــاودار, بسـبب التسـمم الارغونـي قـد يسـبب مشـاكل عديـدة. الجـاودار المصــاب بالارغــوت قــد يســبب مشــاكلا جديــة صحيــة تســبب المــوت للحيــوان والانســان بمجــرد التغــذي بالجــاودار. لهــذا السـبب الجـاودار المصـاب بالارغوت,قبـل طحنهـا فـي المطحنـة يج ـب فصله ـا بح ـذر ش ـديد بواس ـطة المف ـرق. خبـز الجـاودار( بمعيـة خبـز البومبارنيـكال) يسـتهلك كثيـرا جـدا خصوصـا فـي بعـض دول اوروبـا. خيز الجـاودار وطعمه وقيمته الغذائيـة رغـم انـه جـاذب لبعـض النـاس الا انـه جودتـه قياسـا مـع خبـز القمـح تبقـى منخفضـة. خبـز الجـاودار عنـد صناعتـه يخلـط بطحيـن القمـح و العجيـن المـر. طحيـن الجـاودار ضعيـف وجيــد ونســبة الكلوتيــن فيــه قليلــة. المجمــوع الكلــي للمعــدل يتســاوى مــع طحيــن القمح.يعمــل خبــز الماســلين كمجمــوع لمعــدل مســاوي لــه فــي المانيــا. خبــز الجــاودار مقــاوم اكثــر مــن خبــز القمــح انزيــم الاميليــز فــي الجــاودار, ليــس حساســا ضــد الحــرارة العاليــة مثــل اميليــز القمـح, ويـداوم علـى فعاليتـه. وهـذا يمنـع انتفـاخ الخبـز. يحمـض العجي ـن ويصب ـح انزي ـم الايميلي ـز باط ـل الفعالي ـة. لان الاميلي ـز مـر وغيـر فعـال فـي بيئـة اسـيدية. الخبـز الالمانـي بومبارنيـكال مـن الجـاودار. هـذا الخبـز مصنـع مـن الجـاودار 100% يصنـع الخشــن ,اســمر وكثيــف. يســتغرق عملــه مــدة طويلــة بحــرارة .)1975 منخفضــة ( كينــت الجـاودار يسـتخدم فـي انتـاج الخبـز الرقيـق ايضـا. لان الخبـز الرقيــق يحتــاج لطحيــن الجــاودار. يســمى ايضــا هــذا الخبــز بالصلـب. مسـتوي وناشـف, ولذلـك مـدة تخزينـه طويلـة الامـد. منتشــر كثيــر فــي الــدول الاســكندنافية وفــي المانيــا. رخــو المصادر Anonim 2012 a. http://en.wikipedia.org. 1 Anonim 2012 b .http://faostat.fao.org/site/567/DesktopDefault.aspx#ancor.2 Anonim 2012 c. NakedBarley. http://www.vurv.cz/altercrop/n-barley.html.3 .)Anonim 2012 d. Özen. (http://www.tarlabitkileri.gov.tr/index.php?option=com_k2&view=item&id=141: %C3%B6zen&Itemid=316.4 .Sullivan KRO. 1998. Fiber andits role in healthanddisease. International Journal of FoodSciencesandNutrition, 49: 9-12 .5 Brennan,C,SandCleary L,J.2005bThe potentialuse of cereal (1→3,1→4)-β-D-glucans as functionalfoodingredients.Journal of CerealSci�.6 ence,Volume 42, Issue 1, July 2005, p. 1–13 .Kent,N,L. 1975 .Technology of Cerealswithspecial Reference toWheat.ScondEdition.PergamonPress. p.306.7 Malkki,Y. 2004.Trends in dietaryfibreresearchanddevelopmentActaAlimentaria, 33 (2004), pp. 39–62.8 Nilsson, A.,Granfeldt,Y., Ostman, E., Preston,T., Björck, I. (2006). Effects of GI andcontent of indigestiblecarbohydrates of cereal-ba�.9 sedeveningmeals on glucosetolerance at a subsequentstandardisedbreakfast.EuropeanJournal of ClinicalNutrition 60 (9): 1092–1099. ).doi:10.1038/sj.ejcn.1602423. PMID 16523203 Trepel,F. 2004 Dietaryfibre: morethan a matter of dietetica. I. Compounds, properties, physiologicaleffects.WienerklinischeWochen�.10 .schrift, 116 (2004), pp. 465–476 ويصن ـع م ـن الم ـاء والمل ـح وطحي ـن الج ـاودار الصاف ـي بش ـكل تقليـدي. لكـن فـي ايامنـا هـذه يصنـع مـن الخميرة,طحيـن القمـح, البهـارات, السمسـم والعجيـن المر.الجـاودار عـدا الخبـز, يوجـد ايضـا ويسـكي الجـاودار وبعـض الكحـول ويسـتخدم فـي تصنيـع الجـاودار المسـتخرج للبيـع مـن اجـل العـ ج البديـل و الكفـاس (نـوع مـن الكحـول). الدخن يربـى الدخـن منـذ التاريـخ القديـم كغذاء للانسـان. ومـن المعروف ســنة كتقليــد للشــعوب. 10000 انــه يتخــذ فــي ش ـرق اســيا منــذ الهنـد تعتبـر اكثـر دول العالـم اسـتهلاكا للدخـن. يسـتخدم الدخـن فــي الهنــد لانتــاج الكحــول وطعــام الحيــوان والانســان. الدخــن يصنـع فـي اليابـان منـه سـكرا يسـمى اواوكسوسـكي فـي اوسـاكا. لك ـن ف ـي النيب ـال والهن ـد يصن ـع من ـه ن ـوع م ـن الكح ـول يس ـمى تونغبـا طحيـن الدخـن فـي الهنـد, يسـتخدم فـي صناعـة الخبـز التقليـدي المســتوي المعــروف باســم روتــي. عصيــدة الدخــن فــي بعــض ال ـدول غ ـذاء مش ـهور. يس ـتهلك الدخ ـن ف ـي بع ـض دول افريقي ـا . يسـتخدم 60% الـى 35% للفـرد الواحـد مـن الحبـوب مـا بيـن الدخــن طعامــا للطيــور والحيوانــات. ســتهلك مرضــى الاضطرابــات الهضميــة الدخــن بــدلا مــن الحبــوب المحتويــة للغلوتيــن. تســتهلك فــي بعــض الــدول مثــل تايـوان جعـة الدخـن التقليديـة. وفـي شـرق افريقيـا تصنـع جهـة باسـم اجونـو مـن الدخـن. وتسـتخدم فـي صناعـة البوظـة ايضـا فــي رومانيــا وبلغاريــا. الدخــن غنــي بالزنــك والمغنيزيــوم والبوتاســيوم والحديــد والكالســيوم وفيتاميــن بــي. الدخــن لا يحتــوي علــى الغلوتيــن. لذلـك السـبب ليسـا مناسـبا للخبـز المنتفـخ. لكـن يمكـن خلطـه فـي طحيـن القمـح لصناعـة الخبـز المنتفـخ. يمكـن اسـتخدامه وحيـدا لصناعــة الخبــز العــادي. لا ينصــح باســتهلاك الدخــن لمرضــى )2012 الغــدة الدرقيــة (انونيــم 51