مجلة الطحان العدد: 2 أبريل - سبتمبر 2013

كالوريـا, امـا البرغـل لوحـده فانـه 1022 فانـه يعطـي طاقـة كالوريــا 100 كالوريــا مــن الطاقــة وتقريبــا 909 يعطــي طاقــة بســيطة ايضا.امــا بالنســبة للنســاء فــان الارز يعطــي كالوريــا مــن 550 كالوريــا والبرغــل يعطــي بمتوســط 755 الطاقــة. وهكــذا البرغــل ليســت المــادة التــي تــزود الانســان بالــوزن والدهــن كمــا يظــن الكثيريــن, بالعكــس بــل يحافــظ البرغــل علــى رزانــة الجســم وانتظامــه ويوفــر الحاجــة المطلوبــة للجســم. لبرغل يملك النشأ المقاوم ا اضافــة الــى ذلــك, الكربوهيــدرات والبروتينــات الموجــود فــي البرغــل, بتاثيــر الحــرارة تتحــول الــى فــي الجســم الــى اسـتقلاب سـريع, امـا النشـاء يتلهـم ويحمـي التركيـب الداخلـي ويبسـط الـى كربوهيـدرات. يعنـي ان البرغـل يمـر مـن عمليـة هضـم اوليـة ومـن عـدة مراحـل مختلفـة قـد تحققـت فـي الجسـم مــن قبــل. مــع هــذا النشــأ الموجــود فــي البرغل,بســبب الجيلاتيــن تزيــد كميــة النشــأ المقــاوم, الــذي ينشــط فــي كثيــر مــن المنتوجــات. البرغل منتوج فعال فــي الابحــاث الاخيــرة, ثبــت ان البرغــل عنصــر غذائــي هــام المفعــول و هكــذا يعــرف انــه مــن الممكــن اســتخدام البرغــل لمنــع تكــون امــراض معينــة. لكــن البرغــل, يرفــع مــن النشــاط الفيزيائــي للانســان الــذي هــو احــد المميــزات الاهـم للاغذيـة الفعالـة. كميـة الاميلـوز التـي يجـب ان تكـون عالي ـة ف ـي الغذاء,كمي ـة اللي ـف و النش ـأ عال ـي المقاوم ـة وم ـن ناحيـة فحـص مؤشـر نسـبة السـكر فـي الـدم المنخفضة,مقابـل خـواص البرغـل تلـك كلهـا و يظهـر انـه مفيـد للصحـة كثيـرا جـدا اكثـر مـن الارز اضافـة الـى هـذه المميـزات .لكـن هـذه المميــزات, تجعــل البرغــل ان يشــعر الشــخص بالشــبع لمــدة طويلــة. البرغل اكثر اقتصادا ولو في كالوريا واحدة رغــل يبقــى المــادة الغذائيــة الارخــص والاكثــر اقتصــادا بيــن كالوريــا. 1 اواســط المنتجــات الاكثــر بخســة لطاقــة بسـبب عمليـات تنشـيف وطبـخ البرغـل يبقـى مقاومـا ضـد التعفـن: البرغـل, يمـر مـن مرحلـة البرغولاسـيون فيطبـخ وينشـف كـي يتـم ابـادة مـا فيـه مـن كائنـات دقيقـة داخـل القمـح. لهـذا السـبب هـي مـادة غذائيـة معقمـة. يمكـن خزنهـا دون ان تخـرب وتخـزن لوقـت طويـل بسـبب تلـك الميـزة. بسـبب تنشـيف وطب ـخ البرغـل, يبق ـى مقاوم ـا لتك ـون الحشــرات واليرقــات فـي خـ ل عمليـة البرغولاسـيون تمـوت الكائنـات الحيـة اضافـة الــى كل مــا يتواجــد فــي القمــح مــن حشــرات, بيــض, يرقــات, والشــرانق ومــا يليهــا. يعنــي ان البرغــل يبقــى طويــل العمــر للتخزيــن . الانزيمـات المتواجـدة فـي البرغـل, مـن خـ ل عمليـات التنشـيف والطبـخ تبقـى غيـر فعالـة خـ ل عمليـة البرغولاسـيون تتوقـف الانزيمـات التـي فـي القمـح عـن العمـل ممـا يعطـل الانزيمـات فـي البرغـل وتبقـى عاجـزة عـن التفاعـل. اثن ـاء البرغولاسـيون,المواد الغذاي ـة الت ـي ف ـي القم ـح تعب ـر داخـل الجزيئ ـات. الفيتامينــات والمينيراليــات التــي يحويهــا القمــح, خــ ل عمليــة الطب ـخ يدخ ـل مباش ـرة الم ـاء الممت ـص م ـن قب ـل الجزي ـات ال ـى داخــل الوحــدات و لا يضيــع. خــ ل عمليــة الطبــخ خصوصــا المـواد الغذايـة القيمـة جـدا الموجـودة فـي بـذور القمـح, بمجـرد ان تعبـر الـى داخـل الجزيئـات وبسـبب عـدم تفرقهـا عـن قسـم البـذور, تصبـح القيمـة للمنتوجـات الغذائيـة كالخبـز والمعكرونـة اعل ـى م ـن غيره ـا بكثي ـر. يمكن تخزين البرغل لوقت طويل كمــا ذكــر اعــ ه ان فــي اثنــاء عمليــة البرغولاســيون يقضــى علـى فاعليـة الانزيمـات والحشـرات والكائنـات الحيـة و بسـبب انخفــاض قيمــة الرطوبــة الــى اقصــى مســتوى مــن الخطــوات الامنــة الاخيرة,تكــون مــدة تخزيــن اللقمــح عــن غيــره مــن الحبـوب قـد زادت. خصوصـا انـه مقـاوم للتخزيـن فـي اماكـن حــارة و رطبــة. الزيــت الغيــر مشــبع فــي القمــح تواجــده صحــي ولا يحتــوي علــى كلســترول البرغـل يحـوي زيـت غيـر مشـبع ومعـدل الزيـت العـام منخفـض لذلـك هـو مهـم للتغذيـة الصحيـة ولا يحـوي كولسـترول. يمكن استخدام مادة غذاء جاهز او نصف جاهز يطبــخ بعــد عمليــة الانتــاج ولذلــك يكــون تخضيــره فــي البيــت سـهلا. كثيـر الاسـتخدام.يحضر حسـب موقـع اسـتخدامه ( كفتـة نيـة او معجنـة) او يكـون نصـف جاهـز للتجديـد (ارز او شـوربة) تلـك هـي تصنيفاتـه للطعـام. البرغل غذاء استرتيجي, لا يمتص الاشعاع البرغــل لا يمتــص الاشــعاع و مقــاوم لــه. فــي بعــض الــدول تسـتخدم البرغـل فـي الحـروب ضـد الاسـلحة النوويـة لاهـداف عســكرية ومدني ـة يحف ـظ فــي الاس ـهم كواحــد مــن المنتوجــات. يمكن استخدام البرغل لوحده من اجل التغذية البرغـل يملـك مميـزات للغـذاء تجعلـه منتـوج وحيـد الاسـتهلاك والاسـتخدام. 41