مجلة الطحان، العدد 13 مارس - أبريل 2020

غلاف الملف MILLER - / الطحان 2020 ُ يل ِ ر ْ ب َ - أ ُ س ِ مار ٤٩ سنركز في هذه المقالة علة القسم الأول فقط من “النهج القائم على المخاطر” وهو: تقييم المخاطر. عملية تقييم المخاطر ستخدم عملية تقييم المخاطر من أجل دراسة المخاطر الناجمة ُ ت عن المواد الغذائية واحتمالات التعرض لهذه المخاطر وتأثيرات ذلك على صحة الناس، بالأخذ بعي الاعتبار ممارسات الإنتاج والتخزين والمناولة ذات الصلة والمستخدمة في السلسلة الغذائية. وتتألف هذه العملية بشكل عام من أربعة أجزاء: توصيف المخاطر • هي المواد البيولوجية والكيميائية والفيزيائية التي تسبب آثار صحية ضارة، وقد تكون موجودة في مواد غذائية معينة أو في ما تكون عملية توصيف ً فئة معينة من المواد الغذائية. وغالبا المخاطر عملية نوعية. فمن الممكن الحصول على معلومات تتعلق بالمخاطر من الدراسات العلمية، ومن قواعد بيانات متنوعة، ومن الخبراء. ويتم الحصول على هذه المعلومات من الأبحاث الرئيسية، والدراسات السريرية، ومن بيانات دراسات الأوبئة وملاحظاتها. تقييم درجة التعرض • وهو التقييم النوعي و/أو الكمي لاستهلاك المواد البيولوجية والكيميائية والفيزيائية المحتملة عن طريق الغذاء. تشخيص الأخطار • هي عملية تقييم نوعي و/أو كمي لطبيعة الآثار الصحية الضارة المرتبطة بالمخاطر. وتستند إلى العلاقة بي الجرعة والاستجابة عرف على ُ وهي المكون الرئيسي في عملية توصيف المخاطر. وت أنها تحديد العلاقة بي حجم التعرض إلى هذا العامل الكيميائي أو البيولوجي أو الفيزيائي وبي شدة و/أو عدد مرات التأثير الضار على الصحة. تشخيص المخاطر • يتم إجراء تشخيص المخاطر وتوصيفها وتقييم مستوى التعرض لها من أجل إعطاء تقديرات نوعية وكمية عن الآثار الضارة المحتملة ومدى خطورتها والتي قد تحدث فيكتلة معينة. ستكون درجة الثقة في التقدير النهائي للمخاطر مرتبطة بدرجة التباين وعدم اليقي والافتراضات الموصفة في الخطوات السابقة في تقييم المخاطر. تقييم المخاطر في مطحنة الدقيق ،ً لم تكن المأكولات والمكونات منخفضة الرطوبة، كالدقيق مثلا على قائمة مناقشات الأمن الغذائي. لأنه لا يمكن في الأساس توفير بيئات لهذه المنتجات يمكن أن تنمو فيه الكائنات الحية الدقيقة. لكن، الأوبئة الناجمة عن المواد الغذائية بي الدقيق ومنتجات الدقيق تشارك في العديد من حوادث الأمن الغذائي. تسببت هذه الحوادث في انعدام الثقة لدى المستهلك، وأظهرت أن مخاطر الأمن الغذائي المتعلقة بالدقيق هي حقيقية ويجب تحليلها عتبر تقييم المخاطر الخطوة الأولى في تحليل المخاطر. ُ ومعالجتها. وي يساعد ذلك على تحديد مستوى المخاطر بالنسبة لمصنع الدقيق، ويوفر معلوماتكاملة لفريق الأمن الغذائي لضمان اتخاذ أفضل القرارات الممكنة. ويجب هنا الإجابة على ثلاث أسئلة أساسية وبسيطة: توصيف الخطر > — ما الخطأ الذي قد يحدث؟ . تقييم درجة > — . ما هو احتمال ظهور هذا الخطر؟ 2 التعرض للخطر . إذا ظهر هذا الخطر، فما مدى الضرر الذي ستكون عليه 3 تشخيص الخطر > — الآثار الصحية الضارة؟ لذلك، يجب إجراء تقييم للمخاطر مدعم بالوثائق، ويجب الإجابة على هذه الأسئلة الثلاث من أجل أي حالة قد تؤثر بشكل مباشر على جميع المكونات والمواد الخام والتعبئة والتغليف والمنتجات المصنعة وعمليات الإنتاج، وأمن وسلامة الدقيق ضمن إطار النشاطات التي قد تفتح المجال أمام زيادة المخاطر الصحية. إن الأخطار التي تعتبر بمثابة مخاطر على سلامة الأغذية في إنتاج الدقيق كثيرة للغاية ويمكن تصنيفها بشكل أساسي على أنها فيزيائية وبيولوجية وكيميائية. ) عن المخاطر FDA( كشفت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية 2014 البيولوجية المحتملة المرتبطة بالدقيق في وثيقة مؤرخة بعام بعنوان “تحليل المخاطر على المواد الغذائية البشرية والضوابط مخطط مكونات تحليل المخاطر لتعاريف هيئة معايير الأغذية ً وفقا