مجلة الطحان العدد: ٦ فبراير2019

ﻣﻘﺎﻟﺔ MILLER / ﺍﻟﻁﺣﺎﻥ - ۲۰۱۹ ﻓﺑﺭﺍﻳﺭ ﻣـﻦ ﺍﻟﻤﻌﺎﻳﻴـﺮ ﺍﻟﺘـﻲ ﺗﻨﻄﺒـﻖ ﺃﻳﻀًـﺎ ﻋﻠـﻰ ﺍﻻﻛﺘﺸـﺎﻓﺎﺕ ﺍﻟﻘﺪﻳﻤـﺔ : ﻭﻳﺸــﻴﺮ ﻫــﺬﺍ ﺍﻷﻣــﺮ ﺧﺎﺻــﺔً ﺇﻟــﻰ ﺍﻟﺨﻼﻳــﺎ 5 ﻟﻠﺨﺒــﺰ ﺍﻟﻤﻔــﺮﻭﺩ ﺍﻟﻐﺎﺯﻳـﺔ ﺍﻟﻨﺎﺗﺠـﺔ ﻋـﻦ ﻣـﺰﺝ ﺍﻟﺪﻗﻴـﻖ ﻭﺍﻟﻤـﺎء ﻓـﻲ ﺍﻟﻌﺠﻴـﻦ ﺍﻟﺘـﻲ ﻣـﻢ، ﻭﺍﻟـﺬﻱ ﻳـﺆﺩﻱ ﺗﺠﻤﻌﻬـﺎ ﻣﻌًـﺎ ﻓـﻲ 0.1 ﻳﺒﻠـﻎ ﺣﺠﻤﻬـﺎ ﺣﺘـﻰ ﺃﺛﻨ ـﺎء ﻋﻤﻠﻴ ـﺔ ﺍﻟﻌﺠ ـﻦ ﺇﻟ ـﻰ ﺗﻜﺒﻴ ـﺮ ﺍﻟﺒﻨﻴ ـﺔ ﻭﺇﺣ ـﺪﺍﺙ ﺗﻐﻴﻴ ـﺮ ﻓ ـﻲ ﺍﻟﺘﺮﻛﻴــﺐ ﺍﻟﻤﺠﻬــﺮﻱ ﻟﻠﻌﺠﻴــﻦ ﺧــﻼﻝ ﻋﻤﻠﻴــﺔ ﺍﻟﺨَﺒْــﺰ: ﺗﺘﺸــﻜﻞ ﻛﺘﻠــﺔ ﺫﺍﺕ ﻣﻠﻤــﺲ ﻧﺴــﻴﺠﻲ ﻣﺘﺸــﺎﺑﻚ ﻣﻜــﻮﻥ ﻣــﻦ ﺍﻟﺘﺠﺎﻭﻳــﻒ ﺍﻟﻤﻐﻠﻘــﺔ ﻭﺍﻟﻤﺴــﺎﻡ. ﻭﻓــﻲ ﻣﻨﻄﻘــﺔ ﺍﻟﺸــﺒﻴﻘﺔ، ﺃﻅﻬــﺮﺕ ﺟﻤﻴــﻊ ، ﺗﺮﻛﻴﺒًـﺎ ﻣﺠﻬﺮﻳًّـﺎ ﻧﺸـﻮﻳًّﺎ 24 ﺍﻻﻛﺘﺸـﺎﻓﺎﺕ، ﺍﻟﺘـﻲ ﻳﺒﻠـﻎ ﻋﺪﺩﻫـﺎ ﻭﻣﺼﻔﻮﻓــﺔ ﻣﺴــﺎﻡ ﻏﻴــﺮ ﻣﻨﺘﻈﻤــﺔ. ﻭﻳﺘﺸــﺎﺑﻪ ﺃﻳﻀًــﺎ ﺣﺠــﻢ ﻣـﻢ ﻣـﻊ ﺍﻛﺘﺸـﺎﻓﺎﺕ 0,15 ﺍﻟﺘﺠﺎﻭﻳـﻒ ﺍﻟـﺬﻱ ﻳﺒﻠـﻎ ﻓـﻲ ﺍﻟﻤﺘﻮﺳـﻂ ﺍﻟﺨﺒــﺰ ﺍﻟﻤﻔــﺮﻭﺩ ﺍﻟﺮﻭﻣﺎﻧﻴــﺔ ﻭﺍﻟﺨﺎﺻــﺔ ﺑﺎﻟﻌﺼــﺮ ﺍﻟﺤﺠــﺮﻱ ﺍﻟﺤﺪﻳـﺚ. ﻭﺃﻅﻬـﺮ ﺗﺤﻠﻴـﻞ ﺍﻟﺒﻘﺎﻳـﺎ ﺃﻥ ﺍﻟﺒﺸـﺎﺋﺮ ﺍﻟﺒﺮﻳـﺔ ﻟـﻜﻞ ﻣـﻦ ﺍﻟﻘﻤـﺢ ﻭﺍﻟﺠـﺎﻭﺩﺍﺭ ﻭﺍﻟﺪﺧـﻦ ﻭﺍﻟﺸـﻮﻓﺎﻥ ﻭﺭﺑﻤـﺎ ﺍﻟﺸـﻌﻴﺮ، ﻛﺎﻧـﺖ ﻗـﺪ ﻁُﺤِﻨَـﺖ ﻣـﻦ ﺃﺟـﻞ ﺇﻋـﺪﺍﺩ ﻣﻨﺘﺠـﺎﺕ ﺷـﺒﻴﻬﺔ ﺑﺎﻟﺨﺒـﺰ. ﻭﻳﺸـﻴﺮ ﺍﻻﺭﺗﻔــﺎﻉ ﺍﻟﻄﻔﻴــﻒ ﻟﻠﺒﻘﺎﻳــﺎ ﺇﻟــﻰ ﺃﻥ ﺍﻟﺪﻗﻴــﻖ ﻛﺎﻥ ﻣﻌﺎﻟَﺠًــﺎ ﺩﻭﻥ 6 . ﺇﺿﺎﻓــﺔ ﺧﻤﻴــﺮﺓ ﻳُﻌَــﺪﱡ ﺍﻟﺨﺒــﺰ ﺍﻟﻤﻔــﺮﻭﺩ ﺍﻟﻴــﻮﻡَ، ﻭﺍﻟﻤﺸــﺎﺭ ﺇﻟﻴــﻪ ﻋــﺎﺩﺓً ﺑﺎﺳــﻢ ﺍﻟﺨﺒــﺰ ﺍﻟﻌﺮﺑــﻲ )ﺑﻴﺘــﺎ(، ﻫــﻮ ﺍﻟﺨﺒــﺰ ﺍﻷﻛﺜــﺮ ﺍﺳـﺘﻬﻼﻛًﺎ ﻓـﻲ ﻣﻨﻄﻘـﺔ ﺷـﺮﻕ ﺍﻟﺒﺤـﺮ ﺍﻟﻤﺘﻮﺳـﻂ، ﺑﻤـﺎ ﻓـﻲ ﺫﻟـﻚ ﺍﻟﻴﻮﻧـﺎﻥ. ﻭﻣـﻊ ﺫﻟـﻚ، ﻓـﺈﻥ ﻣﺒـﺎﺩﺉ ﺍﻟﺨَﺒـﺰ ﻟﻠﺨُﺒـﺰ ﺍﻟﻤﻔـﺮﻭﺩ ﺍﻟﺤﺎﻟـﻲ ﻻ ﺗﻤـﺖ ﺑـﺄﻱ ﺻﻠـﺔ ﺑﺨﺒـﺰ ﺍﻟﺤﻀــﺎﺭﺓ ﺍﻟﻨﻄﻮﻓﻴــﺔ ﺍﻟﻤﺘــﺪﺍﻭﻝ ﺁﻧــﺬﺍﻙ: ﻭﻳُﻌــﺰَﻯ ﺍﻟﻔـﺎﺭﻕ ﺍﻟﻜﺒﻴـﺮ ﺇﻟـﻰ ﺗﺨﻤﻴـﺮ ﺩﻗﻴـﻖ ﺍﻟﻘﻤـﺢ ﺑﺎﺳـﺘﺨﺪﺍﻡ ﺍﻟﺨﻤﻴــﺮﺓ. ﻭﺗﺘــﻢ ﻋﻤﻠﻴــﺔ ﺧَﺒــﺰ ﺍﻟﻌﺠﻴــﻦ ﺍﻟﻤﻌــﺪ ﻣــﻦ ﺩﻗﻴ ـﻖ ﺍﻟﻘﻤ ـﺢ ﺃﻭ ﺍﻟﺤﺒ ـﺔ ﺍﻟﻜﺎﻣﻠ ـﺔ ﻓ ـﻲ ﺩﺭﺟـﺔ ﺣـﺮﺍﺭﺓ ْ ﻡ، ﻭﺫﻟــﻚ ﻣﻘﺎﺭﻧــﺔً 600 – 400 ﻣﺮﺗﻔﻌــﺔ ﺗﺒﻠــﻎ ﺑﺪﺭﺟــﺔ ﺣــﺮﺍﺭﺓ ﻧــﺎﺭ ﺍﻟﺤﻄــﺐ ﻓــﻲ ﺍﻟﺴــﺎﺑﻖ. ﻭﻳﺘﻨــﻮﻉ ﺷــﻜﻞ ﻭﺳُــﻤﻚ ﺍﻟﺨُﺒــﺰ ﺗﺒﻌًــﺎ ﻟﻠﻌــﺎﺩﺍﺕ ﺍﻟﻤﺤﻠﻴــﺔ. ﻓــﻲ ﺣﺎﻟــﺔ ﺍﻟﻌﺠﻴــﻦ ﺍﻟﺮﻗﻴــﻖ ﻟﻠﻐﺎﻳــﺔ ﻭﺍﻟﺨﺒــﺰ ﻓــﻲ ﺩﺭﺟـﺔ ﺣـﺮﺍﺭﺓ ﻣﺮﺗﻔﻌـﺔ، ﻓـﺈﻥ ﺍﻟﺘﺒﺨـﺮ ﺍﻟﻤﻔﺎﺟـﺊ ﻟﻠﻤـﺎء ﻳـﺆﺩﻱ ﺇﻟـﻰ ﺍﻧﺘﻔـﺎﺥ ﺍﻟﺨﺒـﺰ. ﻭﺗﺼﻴـﺮ ﺍﻟﻘﺸـﺮﺓ ﺍﻟﺨﺎﺭﺟﻴـﺔ ﻟﻠﺨﺒـﺰ ﺟﺎﻓـﺔ، ﻭﻳﻨﻔــﺦ ﺑﺨــﺎﺭ ﺍﻟﻤــﺎء ﺭﻏﻴــﻒ ﺍﻟﺨﺒــﺰ، ﻭﻫــﻮ ﻣــﺎ ﻳــﺆﺩﻱ ﺇﻟــﻰ ﺇﻧﺘــﺎﺝ ﺭﻏﻴــﻒ ﺍﻟﺨﺒــﺰ ﺍﻟﻘﺎﺑــﻞ ﻟﻼﻧﺸــﻄﺎﺭ ﻭﻳﺠﻌﻠــﻪ ﻣﻨﺎﺳــﺒًﺎ ﺑﺸــﻜﻞ ﻣﺜﺎﻟــﻲ ﻟﻠﺤﺸــﻮ ﺃﻭ ﺍﻟﻠــﻒ. ﻫـﻞ ﺑﻠﻐﺖ ﻗﺼـﺔ ﺍﻟﺨﺒﺰ ﺍﻟﻤﻔﺮﻭﺩ ﻧﻬﺎﻳﺘﻬﺎ؟ ﺑـﺪﺃﺕ ﺍﻟﻤﺮﺣﻠـﺔ ﺍﻷﺧﻴـﺮﺓ ﻣـﻦ ﺗﻄﻮﻳـﺮ ﺍﻟﺨﺒـﺰ ﺍﻟﻤﻔـﺮﻭﺩ ﺑﺘﺤﺴـﻴﻦ ﺧــﻮﺍﺹ ﻋﻤﻠﻴــﺔ ﺍﻟﺨَﺒْــﺰ ﻭﺟَــﻮْﺩَﺓِ ﺍﻟﺨُﺒْــﺰ ﺑﺎﺳــﺘﺨﺪﺍﻡ ﺍﻟﺘﻘﻨﻴــﺎﺕ ﺍﻟﺤﺪﻳﺜــﺔ ﻟﻠﻤــﻮﺍﺩ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻴــﺔ. ﻭﻣــﻦ ﺃﺟــﻞ ﺍﻟﻮﺻــﻮﻝ ﺇﻟــﻰ ﺑﻌــﺾ ﺍﻟﻤﻤﻴـﺰﺍﺕ، ﻣﺜـﻞ ﺍﻟﻘﺎﺑﻠﻴـﺔ ﺍﻟﺠﻴـﺪﺓ ﻟﻠﺘﺸـﻜﻴﻞ، ﻭﺍﻟﺘﻤﺎﺳـﻚ ﺍﻟﻜﺒﻴـﺮ ﻟﻠﻌﺠﻴﻨـﺔ، ﻭﺩﺭﺟـﺔ ﺍﻟﺘﺤﻤﻴـﺺ ﺍﻟﻤﺜﺎﻟﻴـﺔ، ﻭﺍﻻﺣﺘﻔـﺎﻅ ﺑﻄﺰﺍﺟﺘـﻪ ﻟﻤـﺪﺓ ﻁﻮﻳﻠـﺔ ﻟﺼﺎﻟـﺢ ﺍﻟﻤﺴـﺘﻬﻠﻜﻴﻦ، ﻭﺇﻛﺴـﺎﺏ ﺍﻟﻠـﻮﻥ ﺍﻟﻤﺜﺎﻟـﻲ، ﻳﺴـﺘﻄﻴﻊ ﺍﻟﺨﺒـﺎﺯﻭﻥ ﺍﻟﻴـﻮﻡ ﺍﺳـﺘﺨﺪﺍﻡ ﻣﺠﻤﻮﻋـﺔ ﺇﻧﺰﻳﻤـﺎﺕ ﻣﺜـﻞ Müh- ﺇﻧﺰﻳــﻢ ﺃﻟﻔــﺎ ﺃﻣﻴــﻼﺯ ﺍﻟﺒﻜﺘﻴــﺮﻱ ﺍﻟــﺬﻱ ﺗﻨﺘﺠــﻪ ﺷــﺮﻛﺔ . ﻭﻣـﻦ ﺃﺟـﻞ ﻣﻮﺍﺟﻬـﺔ Alphamalt ﺗﺤـﺖ ﺍﺳـﻢ lenchemie ﺍﻟﻤﻄﺎﺣــﻦ ﺫﺍﺕ ﺍﻟﺠــﻮﺩﺓ ﺍﻟﻤﺘﻘﻠﺒــﺔ ﻓــﻲ ﺍﻟﺤﺒــﻮﺏ ﻓــﻲ ﺍﻟﺸــﺮﻕ ﺍﻷﻭﺳــﻂ، ﺗﺴــﺘﻄﻴﻊ ﺗﻘﻨﻴــﺎﺕ ﺍﻟﻤــﻮﺍﺩ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻴــﺔ ﻓــﻲ ﻣﺠــﺎﻝ ﺗﺤﺴــﻴﻦ ﺍﻟﺪﻗﻴــﻖ ﺃﻥ ﺗﺴــﺎﻫﻢ ﺑﺸــﻜﻞ ﻛﺒﻴــﺮ ﻓــﻲ ﺛﺒــﺎﺕ ﺟــﻮﺩﺓ ﺍﻟﺨﺒــﺰ. ﻭﻣــﻊ ﺫﻟــﻚ، ﻻ ﺗُﺴــﺘﺨﺪَﻡ ﻫــﺬﻩ ﺍﻟﺘﻘﻨﻴــﺎﺕ ﺑﺸــﻜﻞ ﺩﺍﺋــﻢ؛ ﻧﻈـﺮًﺍ ﻷﻥ ﺍﻟﺨﺒـﺰ ﺍﻟﻤﻔـﺮﻭﺩ ﻳُﻌَـﺪ ﻣـﺎﺩﺓ ﻏﺬﺍﺋﻴـﺔ ﺭﺧﻴﺼـﺔ ﻟﻠﻐﺎﻳـﺔ ﻭﻣﺪﻋﻮﻣًـﺎ ﺟﺰﺋﻴًّـﺎ ﻣـﻦ ﺟﺎﻧـﺐ ﺍﻟﺤﻜﻮﻣـﺔ ﻓـﻲ ﺍﻟﻤﻨﻄﻘـﺔ ﺍﻟﻌﺮﺑﻴـﺔ. ﻣـﻦ ﺍﻟﻤﺘﻮﻗـﻊ ﺃﻥ ﻳﺘﺄﺛـﺮ ﺗﻄﻮﻳـﺮ ﺍﻟﺨﺒـﺰ ﺍﻟﻌﺮﺑـﻲ ﺍﻟﻤﻔـﺮﻭﺩ ﺑﻘـﻮﺓ ﻓـﻲ ﺍﻟﻤﺴـﺘﻘﺒﻞ ﺑﺎﻟﺘﻘﻨﻴـﺎﺕ ﺍﻟﺠﺪﻳـﺪﺓ ﻓـﻲ ﻣﺠـﺎﻻﺕ ﺗﻮﺣﻴـﺪ ﻣﻌﺎﻳﻴـﺮ ﺍﻟﺪﻗﻴـﻖ ﻭﺗﺤﺴـﻴﻦ ﺍﻟﺪﻗﻴـﻖ ﻭﺇﺛـﺮﺍء ﻗﻴﻤﺘـﻪ. ﻭﻣﺜﻠﻤـﺎ ﺗﻌﻠ ﱠ ـﻢ ﺍﻹﻧﺴـﺎﻥ ﻋـﺎﻡ ﺯﺭﺍﻋـﺔ ﺍﻟﺤﺒـﻮﺏ ﻭﻓﻘًـﺎ ﻻﺣﺘﻴﺎﺟﺎﺗﻪ، ﺗﺴـﺎﻫﻢ 14,000 ﻗﺒـﻞ ﺍﻟﻴــﻮﻡ ﺣﻠــﻮﻝ ﺗﻘﻨﻴــﺎﺕ ﺍﻟﺪﻗﻴــﻖ ﻓــﻲ ﺗﻠﺒﻴــﺔ ﺗﻮﻗﻌــﺎﺕ ﺍﻟﻄﺤﺎﻧﻴــﻦ ﻭﺍﻟﺨﺒﱠﺎﺯﻳـﻦ ﺍﻟﻤﺴـﺘﻬﻠﻜﻴﻦ. ﺍﻟﻤﺼﺎﺩﺭ: Arranz-Otaegui, Amaia/ Gonzalez Carretero, Lara/ Ramsey, Monica N./. Fuller, Dorian Q/ Richter, Tobias (2018): Ar- chaeobotanical evidence reveals the ori- gins of bread 14,400 years ago in north- eastern Jordan, [online] http://www.pnas . .[org/content/115/31/7925 [22.8.2018 Paetsch, Martin (2011): Die Geschich- te des Mehls. Vom Mörser zur Indus- triemühle, in: Mühlenchemie GmbH & Co. KG (Hrsg.), flour art museum, Hamburg: Robert Wenzel Ver- .lag, S. 322- 348 ﻋﺎﻡ ﻗﺑﻝ ﺍﻟﻣﻳﻼﺩ، ﻭﻣﻛﺎﻥ ۷٫٥۰۰ ﺷﻛﻝ: ﺍﻟﻌﺻﺭ ﺍﻟﺣﺟﺭﻱ ﺍﻟﺣﺩﻳﺙ ﻓﻲ ﺃﻭﺭﻭﺑﺎ ﻣﻧﺫ ﺍﻛﺗﺷﺎﻑ »ﺃﻭﺗﺯﻱ« ﻓﻲ ﻭﺍﺩﻱ ﺃﻭﺗﺯ ﺑﺟﺑﺎﻝ ﺍﻷﻟﺏ، ﻣﺗﺣﻑ ﻣﻳﻠﻔﻳﻠﺗﻥ ﺑﻣﺩﻳﻧﺔ ﻓﻳﺗﻧﺑﻭﺭﺝ. ﺷﻛﻝ: ﺭﺳﻡ ﺗﻭﺿﻳﺣﻲ ﻟﻘﻣﺢ ﻭﺣﻳﺩ ﺍﻟﺣﺑﺔ ﻣﺯﺭﻭﻉ ﻓﻲ ﻣﺗﺣﻑ ﻣﻳﻠﻔﻳﻠﺗﻥﻓﻲﻓﻳﺗﻧﺑﻭﺭﻍ ٦٤