مجلة الطحان، العدد 9 غشت 2019

غلاف الملف MILLER - / الطحان 2019 غشت الفوليك، والزنك، وفيتامين ب. ولا يوجد مانع من نصح بإغناء ُ إلى الخلطات. حيث ي D إضافة فيتامين لأن قسم كبير من ً ، نظرا D دقيق القمح بفيتامين السكان يستهلكون منتجات مثل الخبز، البسكويت، البتزا، المكرونة، المعجنات. من الممكن الوصول إلى نتيجة فورية بالدقيق المعزز يوجد في الأدب دراسات تتعلق بإغناء الدقيق بفيتامين ، نشرت وزارة 2015 . فعلى سبيل المثال، في عام D الصحة في لندن تحليل يعتمد على محاكاة الإغناء من بين خمسة أشخاص في ً . بما أن واحدا D بفيتامين ، D المملكة المتحدة يعاني من نقص حاد في فيتامين إلى أي مدى ّ فلقد تم اجراء نموذج حساب نظري يب يمكن أن تتغير الحالة الصحية للسكان إذا تم اغناء كل على ذلك اثبات بأن نسبة ً من الحليب والخبز. وتم بناء يمكن أن تنخفض من نسبة D النقص في فيتامين بالمائة لدى الفئات المعرضة 50 بالمائة إلى نسبة 93 للخطر. وقال فريق العلماء، بإشراف عالمة التغذية ، بأنه يجب Rachel Allen الدكتورة راشيل ألين استخدام الدقيق في عملية الإغناء، لأن الدقيق يصل إلى قسم أكبر من السكان بالمقارنة مع الحليب. أما الدراسة التي أجريت في جامعة هلسنكي، فلقد في D أظهرت مدى السرعة التي تزداد فيها كمية فيتامين الدم. ففي التجربة التي استمرت على مدار ثلاثة أسابيع، تم تقسيم المشاركين في التجربة إلى مجموعتين، وتناول ملغ من فيتامين 120 المشاركون في إحدى المجموعتين المصنوع ً المضاف إلى واحد كيلوغرام من الخبز، سواء D من القمح أو الشوفان. ولقد ثبت ازدياد نسبة فيتامين في الدم بنسبة كبيرة لدى جميع الأشخاص الذين D أجريت التجربة عليهم في المجموعة التي تناولت الخبز المعزز. بينما لم تتغير نسبة فيتامين د لدى الأشخاص في المجموعة التي تناولت الخبز العادي. وقال باحثون من فنلندا “إن إغناء الخبز هي وسيلة قابلة للتطبيق فيما من أجل جميع شرائح المجتمع. D يتعلق بزيادة فيتامين وإن عدم التمكن من تناول كميات كبيرة من الخبز، سيؤدي إلى عدم تناول جرعات زائدة من الفيتامين.” وبحسب بيانات صادرة عن مبادرة إغناء المواد الغذائية، تتصدر الدول العربية قائمة الدول التي تطبق الإغناء الإلزامي للدقيق بفيتامين د. حيث تم في مان، وفلسطين، ُ كل من المملكة العربية السعودية، وع والإردن، والكويت إضافة فيتامين د إلى الدقيق بنسب جزء في المليون. 0.015 و 0.013 تتراوح بين بفحص الثبات Mühlenchemie تقوم شركة وخصائص الطهي على شكل مركبات كيميائية مختلفة. D يتوفر فيتامين 3 D بالنسبة لإغناء الدقيق، يتم استخدام فيتامين (كوليكالسيفيرول)، الأكثر مقاومة، والقابل للبقاء لفترة أطول جسم الإنسان. ومنذ سنوات أحد Mühlenchemie عتبر شركة ُ ت الشركات الرائدة في موضوع توريد خلطات الفيتامينات على زيادة الطلبات من ً والمعادن بجودة عالية. وبناء ، قام الباحثون والخبراء D زبائننا فيما يتعلق بفيتامين لدينا بإجراء تجارب في مركز سترن للتقنيات ضمن بنية الشركة، وحاولوا تحديد خصائص الطهي لفيتامين أثناء ذلك. D د، والضياع المحتمل لخصائص فيتامين المجفف بتقنية البخ، 3 D بالنتيجة قرروا تثبيت فيتامين بواسطة التوكوفيرول المضاد للأكسدة. وتم أثناء الاختبارات استخدام أنواع مختلفة من الخبز ملغ من الفيتامين 7.5 والبسكويت المعززة بإضافة لكل واحد كيلوغرام من الدقيق. وتم تحقيق إغناء غرام بالفيتامين بما يقابل 100 المنتج المخبوز بوزن بالمائة من القيمة الغذائية المرجعية. 15 وجد الباحثون لدينا بأن عملية الخبز كانت مرضية . وتم توزيع المسحوق المستخدم بشكل جيد ً تماما وبسهولة، ولم يسبب أي مشكلة في المنتج ً جدا النهائي من ناحية الخصائص الحسية. أما من ناحية الثبات، فلقد تم الحصول على نتائج مختلفة في كل من البسكويت والخبز. ففي الخبز، ثبت وجود ضياع في بالمائة. أما درجة 20 و 15 النشاط بنسبة تتراوح بين الحرارة في وسط الرغيف، في حين كانت فيه درجة درجة مئوية، فلقد وصلت 210-200 حرارة الفرن دقيقة. أما 30 درجة مئوية أثناء الخبز لمدة 98 إلى البسكويت، فلقد انخفض نشاط الفيتامين فيه بنسبة بالمائة. نجم ذلك لأن درجة حرارة الفرن كانت 30 أعلى بالنسبة للخبز، ولأن أشكال البسكويت كانت لأن درجة الحرارة في وسط ً صغيرة ومسطحة. ونظرا البسكويت كانت أعلى بالمقارنة مع الخبز، فلقد أدى ذلك إلى تسريع عملية الانحلال. بالإضافة لذلك، كان هذا النوع من الضياعات يؤخذ عند اجراء عملية الحساب ً بعين الاعتبار مسبقا المتعلقة بمفاهيم اغناء الدقيق. ويتم إضافة المزيد من الفيتامينات بأخذ هذه الحالة بعين الاعتبار، وضمان بز. َ بقاء الفيتامين بكمية كافية بعد الخ