مجلة الطحان العدد: 4 نوفمبر 2014 - أبريل 2015

مقالة مايو - أكتوبر حبـة القمـح تتألف من ثلاثة اجزاء: )%16 – 13( القشـرة التـي تحيـط بالنواة من الخارج .1 ) % 3,5 – 2,5 ( الجنيـن .2 ) %84 – 81( السـويداء الـذي يصنـع منه الدقيق .3 الطحــن بالمطحنــة هــي العمليــة التــي تــؤدي الــى فصــل القشـرة وجرثومـة النـواة مـن السـويداء مـن خـ ل مراحـل مختلفــة. اهــم عنصــر للطحــن هــو الــرولات. وظيفــة الــرولات هــي فتــح حبــة النــواة وتقليــل حجمهــا بتأثيــر الســحق والكســر والقطــع والحــك. تنقســم الــرولات الــى قســمين، للتكســير والتنعيــم. وظيفــة رولات التكســير هــي ازالـة القشـرة مـن السـويداء ووظيفـة رولات التنعيـم هـي تحويـل السـويداء الـى طحيـن. عـدد هـذه الـرولات تختلـف فــي المطحنــة. % مـن سـطح الطحـن تخصـص لـرولات 60 علـى العمـوم % منــه تخصــص لــرولات التكســير فــي 40 التنعيــم و المطحنــة. بمــا ان القطــع لا يجــري فــي رولات التنعيــم بعكـس رولات التكسـير فـان تاثيـر الضغـط الـذي يضغـط الجزيئــات ويحولهــا الــى جزيئــات انعــم يكــون عاليــا فــي هـذه الـرولات. ان اهـم عامـل مؤثـر علـى النوعيـة وكميـة الدقيــق المنتــج هــو تعديــل وضبــط الــرولات. تعديــل الـرولات تؤثـر علـى كميـة الرمـاد واللـون وكميـة الدقيـق المنتـج ونوعيـة الخبـز. اذا كانـت رولات التنعيـم متقاربـة لبعضهــا البعــض تحــدث تاثيــرات ســلبية مثــل التســخين وتضـرر النشـا والتقشـر والتلـوث بالنخالـة بسـبب الضغـط الزائـد. الاثـر الرئيسـي هنـا هـو التكعـك كنيجـة للاضـرار فــي جزيئــات الدقيــق. ان اهـم عامـل مؤثـر علـى الجـودة وكميـة الانتـاج هـو تعديـل الـرولات. تعديـل الـرولات تؤثـر علـى كميـة الرمـاد واللـون وكميـة الانتـاج وجـودة الخبـز. اذا كانـت رولات التنعيـم متقاربـة جـدا لبعضهـا البعـض، تظهـر عندئـذ اثـار سـلبية مثـل التسـخين وتضـرر النشـا والتقشـر والتلـوث بالنخالـة الناتـج عـن الضغـط الزائد. تأثيـر الرولات على الطحن وظيف ـة رولات التنعي ـم ه ـي الح ـاق الضـرر بحبيب ـات النش ـا وجزيئــات الجلوتيــن فــي اوطــأ مســتوى وتحويــل الســويداء الـى دقيـق عـن طريـق تقليـل حجـم السـويداء المنفصـل مـن نخالتهـا بنفـس الاحجـام بعـد تـأكل النخالـة وجزيئـات الجنيـن باقـل كميـة. فـي حيـن ان جزيئـات السـويداء تصغـر بالحجـم، جزيئـات النخالـة والجنيـن تسـوى وتفصـل عـن المنتـوج عـن طريــق الغربلــة. نظريــا يمكــن تحويــل جزيئــات الســويداء الـى دقيـق بمـرة واحـدة الا ان هـذا غيـر قابـل للتحقيـق بهـذة الطريقـة عمليـا. عندمـا يتحـول القمـح الـى دقيـق بالمطاحـن 70 – 60 الحجريـة بوقـت واحـد ترتفـع درجـة الحـرارة الـى . هـذه الحـرارة تخثـر البروتينـات وتضـرر النشـا وتخفـض ° م مـن جـودة الخبـز وتغييـر لـون الدقيـق الـى الغامـق. مــن اجــل تشــغيل الــرولات بشــكل ســلس مــن المهــم ان تتــوزع المــادة المطلوبــة طحنهــا الــى جميــع الــرولات بشــكل متــوازن وتغذيتهــا الــى الــرولات بجريــان ســلس وثابــت. العنصــر الاهــم فــي هــذه العمليــة هــو الحبــوب. ان الســطح العلــوي للحبــوب تكــون مختلفــة فــي كل مــادة طحــن. هنــاك اخاديــد خشــنة وطويلــة علــى الحبــوب فــي رولات التكســير الاوليــة. اخاديــد الحبــوب تكــون مــدورة باتجــاه الــرولات الخلفيــة. يتغيــر ســطح الــرولات اعتمــادا علــى ســرعة الــدوران ونســبة الــدوران ومواصفــات المــواد المطلوبــة طحنهــا علــى الــرولات. تســتخدم الــرولات المســننة للحصــول علـى تفتيـت السـميد الخشـن وقشـط السـويداء مـن النخالـة لتجنــب وجــود النخالــة فــي المنتــوج النهائــي. تســتخدم مصطفى اوزدمير نائب المدير التنفيذي – مهنس كهرباء والكترون شركة ايماش لصناعة المكائن 28