مجلة الطحان العدد: 4 نوفمبر 2014 - أبريل 2015

مقابلة مايو - أكتوبر هــذه العمليــة تطــورت علــى مــدى الاف الســنين مــن اســتخدام حجــر الســروج الــى احجــار الرحــى ثــم الــى 1900 – 1880 المطاحـن الحجريـة ثـم خـ ل السـنوات ت ـم فج ـاة اح ـ ل احج ـار الطح ـن ب ـرولات الطح ـن الت ـي وفــرت الكثيــر مــن المرونــة والســيطرة واهــم مــن كل ذلــك ملائمتهــا لطحــن القمــح الصلــب الــذي وفــر خبــزا افضــل. يتــم تحديــد المطاحــن الحديثــة مــن خــ ل اســتعمال الــرولات خــ ل «عمليــة التنعيــم التدريجــي» التــي يتــم خلالهــا طحــن وغربلــة مخــزون القمــح لاعطــاء منتــوج عالــي مــن الدقيــق الابيــض نســبيا. اذن الطحــن بالحــدل والغربلــة تعتبــران العمليتيــن المركزيتيــن فــي المطاحــن هــذه الحقيقــة هــي التــي تجعــل كلمــة الطحــن تعنــي كل العمليـات الجاريـة او لعمليـة الطحـن لوحدهـا وهـذا يوكـد اهميــة هــذه العمليــة. مـا هـو تأثير الرولات علـى عملية الطحن؟ يعتب ـر ن ـواة القم ـح نبات ـا صغي ـرا يحت ـوي عل ـى الجرثوم ـة التــي اذا وضعــت بالتربــة واعطيــت المــاء والدفــأ فانهــا سـوف تنمـو مرسـلتا جذورهـا الـى الاسـفل بداخـل التربـة وبراعمهــا نحــو الاعلــى. بعــد بــروز البرعــم مــن التربــة فانــه يبــدء بالتمثيــل الضوئــي موفــرا الغــذاء للنبــات الاخــذ بالنمــو. ولكــن ولحيــن بــدء التمثيــل الضوئــي فــان النبــات يحتــاج الــى خزيــن مــن الغــذاء المحمــول عليــه لك ـي تس ـتمر عملي ـة النم ـو. لذل ـك معظ ـم ن ـواة القم ـح ه ـي السـويداء، الجـزء الابيـض بداخـل نـواة القمـح يمثـل غـذاء للنبــات الصغيــر ممثلــة بالنشــا والبروتيــن وكذلــك يكــون طعامـا لنـا كبشـر. لهـذا فـان القمـح ( الحبـوب الاخـرى ) تمثـل جزئـا مهمـا مـن وفـرة الغـذاء العالمـي. كذلـك هـذه النـواة تكـون غـذاء للحشـرات والاحيـاء المجهريـة، لذلـك تكــون النــواة محفوظــة بداخــل طبقــة واقيــة مــن النخالــة. ان وظيفــة طحــن الدقيــق هــي لفصــل النــواة الدقيقــي مــن النخالــة. تاثيــر الــرولات هــي لكســر وفتــح نــواة القمــح بالطريقــة التــي تتيــح للنخالــة ان تبقــى كجزيئــات كبيــرة والســويداء الدقيقيـة تتكسـر الـى جزيئـات اصغـر بحيـث يمكـن فصـل النخالــة عــن الســويداء بالغربلــة. مــن خــ ل اســتعمال الطحــن والغربلــة المتكــرر يمكــن الحصــول علــى منتــوج عالـي مـن الدقيـق الابيـض نسـبيا بطريقـة جافـة ورخيصـة يحتــوي نــواة القمــح علــى طويــة فــي وســطها حيــث ان طبقــات النخالــة تنطــوي فــي وســط النــواة. حبــة الــرز لا تحتــوي علــى هــذه الطويــة لهــذا يتــم فصــل النخالــة عــن حبــة الــرز عــن طريــق حــك طبقــة النخالــة مــن حبــة الــرز. بالنســبة للقمــح يجــب كســر حبــة القمــح لفصــل النخالــة تمامــا فــي منطقــة الطويــة فــي النــواة. لذلــك فــان التقنيــة تختلــف تمامــا بيــن حبــة القمــح وحبــة الــرز ممــا ادى ال ـى اخت ـ ف التطـور التكنولوج ـي والاجتماع ـي بي ـن المجتمعــات الشــرقية والغربيــة علــى مــدى الاف الســنين. ولكــن فــي الســنوات الاخيــرة تــم تطبيــق تقنيــة ازالــة النخال ـة م ـن ال ـرز كاس ـاس لمرحل ـة اول ـى لازال ـة النخال ـة م ـن حب ـة القم ـح وه ـي ازال ـة النخال ـة جزئي ـا قب ـل الطح ـن التقليـدي والتـي سـاهمت باعطـاء فوائـد بمجـالات صناعـة الخبــز والمعكرونــة. ماهـي انـواع الرولات وكيف تختلف مجالات اسـتعمالها؟ يمكــن تقســيم عمليــة طحــن الدقيــق الــى مجاليــن عريضيـن. نظـام التكسـير ونظـام التنعيـم. نظـام التكسـير اطقــم مــن الــرولات المخــددة 5 – 4 تقليديــا يســتعمل ( المضلعــة ) ذات اخاديــد اصغــر بالتدريــج لفتــح حبــة القم ـح وقشـط السـويداء م ـن النخال ـة. يتك ـون الدقي ـق م ـن مايكروملــم، 200 جزيئــات الســويداء بحجــم اصغــر مــن ينتــج بعــض مــن الدقيــق فــي كل مرحلــة تكســير. نظــام التنعيــم ياخــذ جزيئــات الســويداء الكبيــرة ويســتعمل زوج مـن الـرولات الناعمـة لتخفيـض 12 – 10 حوالـي حجـم هـذه الجزيئـات. رولات التكسـير تعمـل بفتحـة بيـن 24