مجلة الطحان العدد: 1 أكتوبر 2012-مارس 2013

ﻓــﻲ ﺑﺩﻟﻧــﺎ ﻋﻧﺩﻣــﺎ ﻧﺗﺣــﺩﺙ ﻋــﻥ ﺍﻷﺭﺯ ﺫﻭ ﺍﻟﺟــﻭﺩﺓ، ﻓﻧﺣــﻥ ﻧﺗﺣــﺩﺙ ﻋــﻥ ﺍﻟﺑــﺎﻝ ﺩﻭ. ﻭﻳﺗــﻡ ﺍﺳــﺗﺧﺩﺍﻡ ﻛﻠﻣــﺔ ﺑﺎﻟــﺩﻭ ﻛﻌﻼﻣــﺔ ﺗﺟﺎﺭﻳــﺔ. ﺃﺭﺯ ﻛﺎﺭﻧﺎﺭﻭﻟﻲ ﻳﺗــﻡ ﺯﺭﺍﻋــﺔ ﻫــﺫﺍ ﺍﻟﻧــﻭﻉ ﻣــﻥ ﺍﻷﺭﺯ ﻓــﻲ ( ﺍﻟﻭﺍﻗﻌــﺔ ﺑﻳــﻥ ﻣﻳﻼﻧــﻭ Po) ﺳــﻬﻭﻝ ﺑــﻭ ﻭﺗﻭﺭﻳﻧــﻭ ﻓــﻲ ﺇﻳﻁﺎﻟﻳــﺎ. ﻭﻫــﻭ ﺃﻛﺛــﺭ ﺃﺭﺯﺍ (. ﻋﻧــﺩ Rizotto) ﺍﻧﺗﺷــﺎﺭﺍ ﻓــﻲ ﻋﻣــﻝ ﻣﻘﺎﺭﻧــﺔ ﺃﺭﺯ ﻛﺎﺭﻧﺎﺭﻭﻟــﻲ ﻣــﻊ ﺃﺭﺑﻭﺭﻳــﻭ ﻳﻛــﻭﻥ ﺃﻁــﻭﻝ ﻭﺃﻋــﺭﺽ ﻭﻳﺻﺑــﺢ ﻟﻭﻧــﻪ ﺑﻳــﺞ ﺑﻌــﺩ ﺍﻟﻁﻬــﻲ ﻭﻳﺣﺎﻓــﻅ ﻋﻠــﻰ ﺷــﻛﻠﻪ (۸ ﻓــﻲ ﻭﺳــﻁ ﺍﻟﻁﺑــﻕ )ﺍﻟﺻــﻭﺭﺓ ﺍﻷﺭﺯ ﺍﻟﻣﺻﺭﻱ ﺑــﺩﺃﺕ ﺯﺭﺍﻋــﺔ ﺍﻷﺭﺯ ﻓــﻲ ﻣﺻــﺭ ﻓــﻲ ﺍﻟﻘــﺭﻥ ﺍﻟﺳــﺎﺑﻊ. ﺗﻭﺟــﺩ ﺍﻟﻌﺩﻳــﺩ ﻣــﻥ ﺍﻷﻧــﻭﺍﻉ ﻓــﻲ ﻳﻭﻣﻧــﺎ ﺍﻟﺣﺎﺿــﺭ ﻭﻋــﻲ )ﻗﺻﻳــﺭ ﻭﻋﺭﻳــﺽ(، ۱۷۷ ﺟﻳــﺯﺓ )ﻗﺻﻳــﺭ ۱۰٤/۱۰۳/۱۰۲/۱۰۱ ﺳــﺧﺔ )ﻗﺻﻳــﺭ ۱۷۸ ﻭﻋﺭﻳــﺽ(، ﺟﻳــﺯﺓ ﻭﻧﺣﻳــﻑ(. ﻭﻳﺗــﻡ ﻣﻌﺎﻟﺟﺗﻬــﺎ ﻟﻠﺣﺻــﻭﻝ .(۹ ﻋﻠــﻰ ﺍﻷﺭﺯ ﺍﻷﺑﻳــﺽ )ﺍﻟﺻــﻭﺭﺓ ﻭﻳﻣﻛـﻥ ﺗﺻﻧﻳـﻊ ﺍﻟﺯﻳـﺕ ﻓﻳﻬـﺎ ﻭﺍﻟﺣﺻـﻭﻝ .(Camolino) ﻋﻠــﻰ ﺃﺭﺯ ﻛﺎﻣﻭﻟﻳﻧــﻭ ﻳﺗــﻡ ﺗﺻﺩﻳــﺭ ﻫــﺫﺍ ﺍﻷﺭﺯ ﺍﻟﻌﺭﻳــﺽ ﺇﻟــﻰ ﺗﺭﻛﻳــﺎ ﻭﺩﻭﻝ ﺷــﺭﻕ ﺣــﻭﺽ ﺍﻟﺑﺣــﺭ ﺍﻷﺑﻳــﺽ ﺍﻟﻣﺗﻭﺳــﻁ ﻭﺍﻟﺳــﻌﻭﺩﻳﺔ ﻭﺍﻟﻣﻬﺎﺟﺭﻳــﻥ ﻣــﻥ ﺩﻭﻝ ﺍﻟﺷــﺭﻕ ﺍﻷﻗﺻــﻰ ﻓــﻲ ﻛﺎﻟﻳﻔﻭﺭﻧﻳــﺎ, ﻭﻳﺗــﻡ ﺗﺻﺩﻳــﺭ ﺣﺑــﺎﺕ ﺍﻷﺭﺯ ﺍﻟﻧﺣﻳﻔــﺔ ﺇﻟــﻰ ﺩﻭﻝ ﺷــﺭﻕ ﻭﺟﻧــﻭﺏ ﺃﻭﺭﻭﺑــﺎ ﻭﺩﻭﻝ ﺷــﺭﻕ ﻭﻏــﺭﺏ ﺃﻓﺭﻳﻘﻳــﺎ. ﺍﻷﺭﺯ ﺍﻹﻳﺭﺍﻧﻲ ﻳﺗــﻡ ﺯﺭﺍﻋــﺔ ﺍﻟﻌﺩﻳــﺩ ﻣــﻥ ﺍﻷﻧــﻭﺍﻉ ﻣﺛــﻝ ﺑﻭﻣﺳــﻳﺎ، ﺑﻳﻧــﺎﻡ، ﺣﺳــﻧﻲ، ﺳــﺎﻻﺭﻱ، ﺃﻣﺑﺎﺭﺑ ـﻭ، ﺳـﺎﻧﺞ ﺗ ـﺎﺭﻭﻡ، ﺣﺳـﻥ ﺳـﺎﺭﺍﻱ. ﻭﻳُﻌﺗﺑـﺭ ﻧـﻭﻉ ﺑﻭﻣﺳـﻳﺎ ﺍﻷﻓﺧـﺭ ﻓـﻲ ﺇﻳـﺭﺍﻥ ﻭﻟــﻪ ﻧﻛﻬــﺔ ﻋﺎﻟﻳــﺔ ﺟــﺩﺍ. ﻭﻟﻛــﻥ ﻋﻁــﺎءﻩ ﻳﺻـﻝ ﺇﻟـﻰ ﻧﺻـﻑ ﺍﻟﻌﻁـﺎء ﺍﻷﻛﺑـﺭ. ﻭﻓـﻲ ﻧﻔــﺱ ﺍﻟﻭﻗــﺕ ﺣﺳــﺎﺱ ﺟــﺩﺍ ﺿــﺩ ﺳــﻭﺱ ﺍﻟﺳـﻳﻘﺎﻥ ﻭﺍﻟﻔﻁﺭﻳـﺎﺕ. ﺣﺻـﺎﺩﻩ ﺻﻌﺏ ﻷﻥ ﺍﻟﺳـﻳﻘﺎﻥ ﻧﺣﻳﻠـﺔ ﻭﺗﻣﻳـﻝ ﻋﻠـﻰ ﺍﻷﺭﺽ. ﺇﻥ ﺟﻣﻳــﻊ ﺍﻷﻧــﻭﺍﻉ ﺍﻟﻣﺫﻛــﻭﺭﺓ ﺃﻋــﻼﻩ ﺗﺗﻣﻳــﺯ ﺑﻧﻔـﺱ ﺍﻟﺧﺻﺎﺋـﺹ ﻭﻟﻛـﻥ ﺗﺧﺗﻠـﻑ ﺣﺳـﺏ ( ﻓــﻲ ﻧﻔــﺱ Carlos) ﺃﺭﺯ ﻛﺎﺭﻟــﻭﺱ (. ﻳﺗــﻡ ﺯﺭﺍﻋــﺔ ﺛﻼﺛــﺔ ٥ ﺍﻟﻭﻗــﺕ )ﺍﻟﺻــﻭﺭ ﺃﻧــﻭﺍﻉ ﻣُﺧﺗﻠﻔــﺔ ﻓــﻲ ﻛﺎﻟﻳﻔﻭﺭﻧﻳــﺎ )ﻧــﻭﻉ « ﻟﻳــﺱ ﻣــﻥ ﻫــﺫﻩ ﺍﻷﻧــﻭﺍﻉ(، M٤۰۱» ﻭﻟﻛﻧﻬـﻡ ﻳﺷـﺑﻪ ﺑﻌﺿﻬـﻡ ﺍﻟﺑﻌـﺽ ﻭﺍﻟﺗﻔﺭﻳـﻕ ﺑﻳﻧﻬــﻡ ﺻﻌــﺏ. ﻻ ﺩﺍﻋــﻲ ﻟﺗﻔﺭﻳﻘﻬــﻡ ﺃﺛﻧــﺎء ﻋﻣﻠﻳـﺔ ﺍﻟﺗﺧﺯﻳـﻥ ﺃﻭ ﺍﻟﻣﻌﺎﻟﺟـﺔ. ﺗﺣﺗـﺎﺝ ﻫـﺫﻩ ﺍﻷﻧــﻭﺍﻉ ﻟﺩﺭﺟــﺔ ﺣــﺭﺍﺭﺓ ﺧﺎﺻــﺔ ﺃﺛﻧــﺎء ﺍﻟﺯﺭﺍﻋــﺔ. ﻭﻟﺫﻟــﻙ ﻳﻣﻛــﻥ ﺃﻥ ﺗــﺯﺭﻉ ﻓــﻲ ﺍﻟﻳﺎﺑـﺎﻥ ﻭﺟﻧـﻭﺏ ﻛﻭﺭﻳـﺎ ﻭﺍﻟﺟـﺯء ﺍﻟﺷـﻣﺎﻝ ﺷــﺭﻗﻲ ﻣــﻥ ﺍﻟﺻﻳــﻥ ﻭﺃﺳــﺗﺭﺍﻟﻳﺎ ﻭﺟــﻭﺍﺭ ﺍﻟﺑﺣـﺭ ﺍﻷﺑﻳ ـﺽ ﺍﻟﻣﺗﻭﺳـﻁ. ﻭﻳﻛ ـﻭﻥ ﻧﺎﻋـﻡ ﺑﻌــﺩ ﺍﻟﻁﻬــﻲ ﻭﻟﺫﻳــﺫ ﻟﻠﻐﺎﻳــﺔ ﺣﺗــﻰ ﻳﻣﻛــﻥ ﺍﻟﻘـﻭﻝ ﺑﺄﻧـﻪ ﺃﻓﺿـﻝ ﺃﺭﺯ ﻓـﻲ ﺍﻟﻌﺎﻟـﻡ. ﻭﻟﻛـﻥ ﻧـﺎﺩﺭﺍ ﺃﻥ ﻳﺗـﻡ ﺍﺳـﺗﻬﻼﻛﻪ ﺑـﺩﻭﻥ ﺇﺿﺎﻓﺔ ﻣﻭﺍﺩ ﺇﺿﺎﻓﻳــﺔ. ﺗﺗﻣﻳــﺯ ﺣﺑــﺎﺕ ﺍﻷﺭﺯ ﺍﻟﻣﺗﻭﺳــﻁﺔ ﺑﺄﻧﻬــﺎ ﺃﻗﺻــﺭ ﻭﺃﻋــﺭﺽ. ﻋــﺭﺽ ﺣﺑــﺎﺕ ﺃﺿﻌـﺎﻑ. ﻭﺗﺣﺗـﻭﻱ ۳ ﺃﻭ ۲ ﺍﻷﺭﺯ ﺃﻁـﻭﻝ ٪۱۸ ﺣﺑــﺎﺕ ﺃﺭﺯ ﻛﺎﻟﻳﻔﻭﺭﻧﻳــﺎ ﻋﻠــﻰ ﻧﺳــﺑﺔ ﻣـﻥ ﺍﻷﻣـﻲ ﻟـﻭﺯ ﻭﺣـﺭﺍﺭﺓ ﺗﻛـﻭﻥ ﺍﻟﺟﻼﺗﻳـﻥ .٪٦,٥ ﺩﺭﺟــﺔ ﻭﻧﺳــﺑﺔ ﺍﻟﺑﺭﻭﺗﻳــﻥ °٦۰ ﺃﺭﺯ ﺃﺭﺑﻭﺭﻳﻭ ﺃﺭﺯ ﺍﻷﺭﺑﻭﺭﻳــﻭ ﻧــﻭﻉ ﺇﻳﻁﺎﻟــﻲ ﻭﻳُﺳــﺗﺧﺩﻡ (. ﻳﺷــﺑﻪ ﺷــﻛﻠﻪ Rizotto) ﻓــﻲ ﻋﻣــﻝ ﻭﻣﻧﻅــﺭﻩ ﺃﺭﺯ ﻛﺎﻟﻳﻔﻭﺭﻧﻳــﺎ. ﺣﺑﺎﺗــﻪ ﻛﺑﻳــﺭﺓ ﻭﺑﺳـﺭﻩ ﺑﻳﺿـﺎء. ﺑﻌـﺩ ﺍﻟﻁﻬـﻲ ﻳﺻﺑـﺢ ﻟـﻭﻥ ﺃﺭﺯ ﺃﺭﺑﻭﺭﻳــﻭ ﺑﻳــﺞ ﻭﻳﺗﺻﻠــﺏ. ﻳﺣﺗــﻭﻱ ٪ ﻣـﻥ ﺍﻷﻣـﻲ ﻟـﻭﺯ ۱۸ ﺃﺭﺯ ﺃﺭﺑﻭﺭﻳـﻭ ﻋﻠـﻰ ﻭﻻ ﻳﺟـﺏ ﻏﺳـﻠﻪ ﻗﺑـﻝ ﺍﻟﻁﻬـﻲ. ﻷﻥ ﺍﻟﻧﺷـﺎ ﺍﻟﻣﻭﺟـﻭﺩ ﻋﻠـﻰ ﺳـﻁﺢ ﺣﺑـﺎﺕ ﺍﻷﺭﺯ ﺟـﺯء .٦ (، ﺍﻟﺻــﻭﺭﺓ Rizotto) ﻣــﻥ ﺃﺭﺯ ﺍﻟﺑﺎﻝ ﺩﻭ ﺗــﻡ ﺍﻟﺣﺻــﻭﻝ ﻋﻠــﻰ ﺃﺭﺯ ﺍﻟﺑــﺎﻝ ﺩﻭ ﻣــﻥ ﺧـﻼﻝ ﺍﻻﻧﺗﺧـﺎﺏ ﺍﻟﺟﻳﻧـﻲ ﻷﺭﺯ ﺍﻷﺭﺑﻭﺭﻳـﻭ ۱۳٦ ( ﻭﺃﺭﺯ ﺳــﺗﺭﻳﺏ Arborio) ( ﻭﻫـﻭ ﺃﺭﺯ ﺇﻳﻁﺎﻟـﻲ ﺣﺑﺎﺗـﻪ ۱۳٦ Stirpe) ﻁﻭﻳﻠــﺔ. ﻣﻧﺗﺷــﺭ ﻓــﻲ ﺩﻭﻝ ﺣــﻭﺽ ﺍﻟﺑﺣــﺭ ﺍﻷﺑﻳــﺽ ﺍﻟﻣﺗﻭﺳــﻁ. ﻳﺗــﻡ ﺍﺳــﺗﺧﺩﺍﻡ ﺃﺭﺯ ﺍﻟﺑــﺎﻝ ﺩﻭ ﻓــﻲ ﺍﻟﻣﻁﺎﻋــﻡ ﺃﻛﺛــﺭ ﻣــﻥ ﺃﺭﺯ ﺍﻷﺭﺑﻭﺭﻳــﻭ. ﻭﺍﻟﺳــﺑﺏ ﺑﺫﻟــﻙ ﻳﺣﺎﻓــﻅ ﻫــﺫﺍ ﺍﻷﺭﺯ ﻋﻠــﻰ ﻭﺿﻌــﻪ ﺍﻟﻁــﺎﺯﺝ ﻋــﻥ ﺍﻟﺗﺳــﺧﻳﻥ ﺑﻌــﺩ ﺃﻥ ﺑ ـﺭﺩ ﻭﻗﺑ ـﻝ ﺗﻘﺩﻳﻣ ـﻪ ﺇﻟ ـﻰ ﺍﻟﺯﺑﺎﺋ ـﻥ. ﻁﻭﻟﻬ ـﺎ (۷ ﻣﻠــﻡ )ﺍﻟﺻــﻭﺭﺓ ۳ ﻣﻠــﻡ ﻭﻋﺭﺿﻬــﺎ ۷ ٦۱